Knaperstekt fläskkarré med charcuterie jus, blomkålsmos och pak soi

Jag har fastnat framför Masterchef Australia igen, denna gång säsong två. Vilket fantastiskt program det är! Så sjukt många avsnitt, det måste ju sändas varje dag! Det fantastiska med det programmet jämfört med svenska Mästerkock (som förresten startar på måndag, yay!!) är att de är så pedagogiska. De har dessutom varje vecka något som heter Masterclass där de lär ut alla möjliga rätter. Den här veckan skulle de göra roast pork, vilket självklart både E och jag tittade på med stora ögon och direkt bestämde oss för att prova. Nästa dag gick jag till Hötorgshallen för att hitta en bit som var så lik den pork rump som de hade använt sig av. Jag och mannen bakom disken kom fram till att det måste vara karrén eller möjligen biten innan karrén. I masterclass lät de köttet ligga i salt i kylen över natten, men nu skulle ju finaste L komma på besök på kvällen så det hade vi inte tid med. Istället saltade jag köttet innan jag stekte den skårade svålen i lite olja i en panna. När svålen var gyllenbrun åkte hela biten in i ugnen på 180°. Slaktarens tips för att få krispig svål var att köra på högsta värme sista halvtimmen med en skål med vatten i ugnen. Nu är det ju så fantastiskt att jag råkar ha en ångugn som jag aldrig provat, så jag gjorde som han sa och hällde vatten i ugnen. Resultatet var bra men jag tror mitt kött var inne i ugnen lite för länge, en timme hade nog räckt. Nu var det lite för torrt för min smak.

Till köttet serverades något som hette charcuterie jus. Jag brynte benen från karrén i olja. När de fått bra färg lade jag i tre vitlöksklyftor, tre scharlottenlökar och lite timjan som fick steka med lite smör. Efter detta moment hällde jag allt genom en sil och lade tillbaka kött och grönsaker i stekpannan igen, denna gång utan fettet alltså och hällde därefter i lite vitt vin. När det hade puttrat in hällde jag i kycklingbuljong. Detta fick sen koka ihop under den timmen som köttet var i ugnen. Precis på slutet lades hackade cornichons och kapris i såsen.

När köttet kom ut från ugnen fick det vila en lång stund. Därefter skar jag bort svålen för att få bort fettet. Köttet skivades sedan och lades upp på tallriken tillsammans med blomkålsmos, smörkokad pak soi och denna urgoda jus. Och så självklart svålen, som var to die for!