Cassoulet - fransk böngryta med fläsk, korv och anka

Här har ni mina vänner en fantastisk allt-i-ett-gryta som kanske kräver lite förberedelse men ändå fantastiskt härligt att ställa fram den här grytan på bordet och låta alla hugga in. Cassoulet är en rustik fransk böngryta med alla möjliga sorters kött. Ha i det du tycker om! I Julias kokbok ska grytan innehålla en grisstek, fläsksida, lammkött och korvkakor utöver bönorna, men variationerna är oändliga.

Aldrig i mitt liv har jag haft så mycket svårigheter som med tillagningen av den här rätten. Inte för att den är svår i sig men för att jag tabbade mig gång på gång. Cassouleten skulle serveras när några vänner kom på middag häromdagen och jag planerade att starta långt i förväg för att slippa stressa och för att få fina smaker i fonderna.  Ni som följer mig på Facebook såg säkert att jag redan förra tisdagen var i Hötorgshallen för att handla inför fredagens middag och jag började kort därefter att laga till vissa delar. Tji fick jag i alla fall. Jag har nu lärt mig att inte börja för tidigt. På fredag eftermiddag när jag drog fram de bönor som jag kokat efter konstens (ja, eller Julia Childs) alla regler visade det sig att de hade börjat mögla. Det var bara att fort ringa E som var på väg hem med alla systemetkassar och be honom springa in på ICA och köpa bönor på burk.

Som om inte det var nog blev min första buljong rena skräpet. Ett riktigt rookie mistake, att jag bestämde mig för att det var ok att utesluta lammet och benen ur buljongen, blandat med att Julia Childs underbara kokbok faktiskt innehåller ingredienser som vi inte använder längre, gjorde att jag fick en buljong som i sig inte smakade ett piss, bara surt från vinet och från de sex (!) matskedar tomatpuré som jag hade haft i. Jag insåg till sist att den inte gick att rädda utan jag fick börja om. Inte heller denna gång hade jag några ben eller kött utan fick förlita mig på färdig fond men minskade på både vinet och på tomatpurén. Men jag har lärt mig en läxa. Färsk tomatpuré finns inte. Det kanske fanns 1961 men det finns inte idag. Det var när jag läste "6 msk färsk tomatpuré eller 4 stora tomater", som jag insåg att, men vänta här nu, i min värld är inte det samma sak. Nåja det fick bli EN msk tomatpuré i stället och det blev mycket mycket bättre.

En annan läxa som jag lärt mig är att dessa friterade fläsksvålar som alla snackar om, inte ger samma knapriga yta som brödsmulor. Det kan jag i och för sig ta, men den skorpa som man ska knäcka sju gånger under tiden som grytan står i ugnen, finns inte i den här GI-varianten. Möjligen att man kan göra något med ost nästa gång, men bland gästerna denna gång fanns det några som inte åt ost.

Tredje läxan är att om man följer Julia Childs recept till punkt och pricka blir man 1. snurrig i huvudet. 2. tokig, eftersom de är lite väl komplicerade. Jag tycker nog att man kan göra dem men med lite shortcuts.

Sista läxan är att inte glömma grytan i ugnen, hur roligt man än har med sina gäster. För den torkar ut. Det gjorde min. Men den blev god ändå.

Grytan serverade vi som den var och med lite bröd till gästerna. Men cassoulet utan någonting extra räckte gott och väl för mig. Vi hade i våra sista tryffelsalsiccia som kom med den fantastiska korgen från Coop och det kan jag verkligen rekommendera för det ger grytan det där extra lyftet.

Cassoulet

4 pers (+ tre rejäla matlådor fast som inte innehåller någon anka eller korv)

3 burkar stora vita bönor, sköljda

4 konfiterade anklår

4 tryffelsalsiccia

1 kg färsk fläsksida

2 dl skivad lök

4 vitlöksklyftor, oskalade

2 nejlikor

1/2 tsk timjan

2 lagerblad

1 msk salt

buljongen

1 msk ankfett

4 vitlöksklyftor, skivade

1 msk tomatpuré

2 dl vitt vin

4 msk oxfond

1 l vatten

2 lagerblad

salt, peppar

4 dl friterade fläsksvålar, mixade till ströbröd

2 dl riven ost
1 dl persilja, hackad

2 msk ankfett

Skär av svålen på fläsket. Lägg fläsket tillsammans med den skivade löken, vitlöken, nejlikorna, timjan, lagerblad och salt i en kastrull och fyll på med vatten så det täcker. Sjud sakta utan lock i 1,5 timme. Ta upp fläsket och lägg åt sidan. Sila och spara buljongen.

Fräs vitlöken i ankfettet. När det börjar ta färg häller du på vinet och låter puttra in. Fyll på med buljongen och tomatpurén och lagerbladet och låt puttra i en timme. Smaka av med salt och peppar.

Skiva sidfläsket i tjocka skivor och skär det sedan i stora tärningar. Stek korven och anklåren i en stekpanna. Det behövs inget fett eftersom det sitter en massa fett på anklåren. Sätt ugnen på 200°. När du ska montera grytan lägger du först ett lager med bönor i botten av kastrullen, därefter sidfläsket, sen anklåren och korven och till sist ett lager med bönor igen. Häll på buljongen. Om det inte täcker fyller du på med skinkspadet. Strö osten, persiljan och fläsksvålen över hela grytan och klicka på ankfettet. Värm upp grytan på spisen och ställ sedan in den i ugnen i en timme. Under tiden knackar du skorpan sju gånger och öser grytan.