Marockansk lammgryta

 

Oj vilken lång paus det har blivit här på matbloggen! Jag har insett att jag inte kan fokusera på mer än en sak i taget och när det då händer andra saker i ens liv så blir det en liten paus här tyvärr. Men nu är jag tillbaka förhoppningsvis! Igår hade vi vår fina guddotter på besök tillsammans med hennes fantastiska föräldrar och bestämde oss för att laga något på de lammgrytbitar vi hade i frysen.

Jag gillar ju marockanska smaker och började leta efter lite olika taginerecept. Här kommer en lammgryta med gröna russin, inlagda citroner och oliver. Personligen är jag inget stort fan av frukt i mat och hade faktiskt tänkt utesluta russinen, eller i alla fall ha dem vid sidan av, men jag insåg sen att de behövs i grytan för att väga upp beskan från citronerna och sältan från oliverna. Grymt gott blev det i alla fall. Till grytan åt vi bulgur kokat i hönsbuljong. I grytan ingår den nordafrikanska kryddan raz el hanout, inga konstigheter, finns i alla välsorterade livsmedelsaffärer.

Marockansk lammgryta

4 pers

1 kg grytbitar av lamm, med ben

1 gul lök, hackad

5 vitlöksklyftor, hackade

1 burk plommontomater

1 msk raz el hanout

0,5 tsk aleppopeppar eller annan chilipeppar

2 dl vatten

1 dl inlagda citroner, skalade och hackade

1,5 dl gröna oliver, urkärnade och hackade

1 dl gröna russin

Matolja

 

Stek grytbitarna först i oljan. Plocka ur dem och ha i löken, låt den steka tills den har mjuknat. Ha därefter i vitlöken och kryddorna. Lägg tillbaka lammet och blanda runt allt. Fyll på med vatten så det nästa täcker. Ha i tomaterna och låt puttra i nån timme, kanske två. Salta inte här, utan vänta tills du haft i oliverna. Ha i citroner, oliver och russin sista halvtimmen. Smaka av, personligen tyckte jag inte att det behövdes något salt, men kanske lite peppar. Servera med bulgur. Smarrigt!

Grillad lammentrecote på en bädd av romansallad, smörslungad haricot verts och chevre

Ok försök att föreställa er detta: Sommarstället. Strålande sol. En vän kommer förbi. Vännen har planerat hela middagen. Allt du behöver göra är att äta. Och dricka. Och skratta. Inte behöver du blogga heller. För det gör hon. Livet leker.

Vad gör man när man blir bjuden till en GI-gourmand- och gourmet och erbjuder sig att stå för middagen? Äter själv inte GI och var först lite stressad över om jag skulle komma på några bra rätter. När jag väl skulle komponera menyn upptäckte jag att det mesta gick att anpassa till GI med rätt enkla medel. 

Ofta har jag en idé om vad jag ska laga innan, men låter råvarorna i butiken avgöra. Som tur var är min kvartersbutik välsorterad, vilket man inte är bortskämd med när man bor i innerstan. Såg en fint melerad lammentrecote i charken och kände att den skulle bli perfekt att grillas i hel bit.

 

Grillad lammentrecote på en bädd av romansallad, smörslungad haricot verts och chevre

(2 pers)

 

350 g lammentrecote, hel bit (jag tog 600 g, ju större bit desto lättare att få saftigt på grillen. Spara hellre det som blir över.)

150 g haricots verts

1 msk smör   

200 g chevre

½ huvud romansallad

salt och nymalen peppar

 

Skysås

1,5 msk kalvfond (koncentrerad)

1 dl vatten

2 msk lagrad balsamvinäger (tillsätt 1 krm socker om du använder vanlig balsamvinäger)

2 msk hackad scharlottenlök

½ msk torkad rosmarin

smör att steka i

salt och nymalen peppar

 

Marinaden

0,75 dl olivolja

1,5 msk lagrad balsamvinäger (tillsätt 1 krm socker om du använder vanlig balsamvinäger)

0,25 dl vatten

½ tsk citronsaft

½ tsk svart soja

1 msk torkad rosmarin

salt och nymalen peppar

 

Kvällen innan kokade jag en skysås. Som vanligt vill jag att det ska gå snabbt. Jag började med att finhacka en scharlottenlök, som jag stekte tills den blev genomskinlig i smör och olivolja. Jag hade inget rödvin hemma, så jag använde kalvfond som bas. Sen tillsatte jag en fin lagrad balsamvinäger och lät allt koka upp och reducera i dryga timmen, medan jag gjorde annat. En lagrad balsamvinäger är trögflytande och har en kraftig sötma, till skillnad från en vanlig balsamvinäger. Sen får man smaka av och justera med lite extra kalvfond eller balsamvinäger om det behövs. Självklart avrundas såsen med lite salt och nymald peppar.

Jag marinerade köttet på morgonen, så att det skulle hinna marineras i cirka 4 h. Det brukar räcka gott och väl. Marinaden gjorde jag på olivolja, en lagrad balsamvinäger (har en extra sötma), lite pressad citron, salt och nymald svartpeppar. Tog även en skvätt svart soja, för att öka sältan. Sen tog jag rikligt av min torkade rosmarin, som jag tycker passar så bra till just lamm.

 När vi la lammsteken på grillen kokade jag upp vatten till haricot vertsen och lät den koka med lite salt i cirka fem minuter. Därefter hällde jag av vattnet och vände i en stor klick smör och saltade och pepprade. Samtidigt värmde jag upp skysåsen, som jag först spädde ut med lite vatten.

 Lammet fick först grillas så att hela ytan fick en fin yta. Sen la vi lammet i aluminiumfolie och lät den ligga på grillen i runt 10 minuter. När vi tog av steken från grillen fick den vila lite i folien innan vi skar upp den i skivor.

 Vi la upp romansallad, den smörslungade haricot vertsen och rejält med rumsvarm chevre på ett stort uppläggningsfat. Överst la vi skivorna av det nygrillade lammet och ringlade sen över den goda skysåsen. Gott!

 

Hälsningar,

S

 

 

Vårlamm!

Hörrni, hem och laga lamm nu! Hur gott är inte det? Jag glömde ju fota lördagens lamm men när E&C kom hem lagade de om den här rätten eftersom det blev så bra och så skickade de över en bild på sitt lamm. Piece of cake egentligen, behöver inget recept. Stek lammsteken runtom så det får fin yta. Salta och peppra. Gör små hål med kniven i köttet och stick in vitlöksbitar. Lägg köttet på en bädd av vitlök och timjan och så in i ugnen på 100°C. Efter ca två timmar bör det vara på ca 67° i innertemperatur. Ta ut köttet och låt ligga under folie i en halvtimme. Vi serverade lammet med stekt sparris, en parmesankräm och så rostade vitlökar. Mums! Så saftigt och såååå gott!

Abgoosht - persisk lammgryta med bönor

Ok, jag kallar det för lammgryta men den här rätten serveras inte som en vanlig gryta ur en kastrull. De fasta ingredienserna (bönor och lamm) tas ur buljongen efter att allt har kokat och mosas ihop till... ja, köttmos helt enkelt. Buljongen serveras vid sidan om. Låter det knasigt? Ja kanske, men sjukt gott är det! Den här rätten har jag aldrig sett på menyn på någon av Stockholms alla persiska restauranger, det här får du helt enkelt laga själv! Enkelt är det och jättegott!
Hittade framlägg av lamm häromdagen för billig peng och bestämde mig för att laga abgusht som är en klar favorit när min pappa lagar mat. Valet av kött är egentligen valfritt så länge benet är kvar.

Abgusht

4 pers

 

2 dl torkade vita bönor

2 dl torkade kikärter

1,5 kg framlägg av lamm

2 gula lökar

1 hel vitlök

1 vitlöksklyfta

4 msk tomatpuré

ca 1 msk harissa

1 msk gurkmeja

2 hönsbuljongtärningar

2 msk torkad lime (eller en saften av en citron)

Börja med att lägga vita bönor och kikärter i blöt (eller köp på burk om du orkar släpa hem). Koka lammet, två gula lökar, en hel vitlök delad itu samt bönorna i vatten så det täcker i ca en timme. Efter en timme har du i fyra matskedar tomatpuré, en matsked gurkmeja, två hönsbuljongtärningar och två matskedar torkad lime (eller så pressar du i lite citron på slutet om du inte har torkad lime hemma) och låter koka i två timmar till. På slutet pressar du i en vitlöksklyfta. Smaka av och salta och häll i mer citron om du tycker att det skull behövas. Häll grytan genom ett durkslag, smaka av buljongen igen, den kan behöva koka ihop lite mer. Plocka bort ben och vitlöksskalen som du inte orkade ta bort när du hade i allt i kastrullen. Ta fram potatisstöten och mosa ihop alla fasta ingredienser (om detta inte hade varit en GI-blogg så hade det varit potatisar med i moset också).

Servera moset på en tallrik och buljongen i en djup tallrik. Hade detta varit en vanlig blogg hade jag tipsat dig om att riva småbitar av pitabröd och ha i buljongen, men nu får du äta den som den är. Moset hade jag också bett dig att lägga i pitabröd tillsammans med torshi och rå lök. Men nu får du äta den med torshin och löken, men utan brödet.

Varför inte göra en god spenatyoghurt till? Tina lite fryst spenat, pressa ur vattnet och blanda i turkisk yoghurt och pressa i en halv vitlöksklyfta. Och så salt och vitpeppar.

Och kanske en salad shirazi, tärna tomat, gurka och lök smått och pudra över med torkad mynta. Och så citron, olivolja, salt och peppar.

Lentejas - Spansk linsgryta med kryddig lammkorv

Efter helgens festligheter passar det bra med något lite enklare (och billigare!). Den här rätten är inspirerad av spanska rätten lentejas caceras. Enkel med god gryta gjord på gröna linser. Lentejas brukar göras med jamón serrano och chorizo på fläskkött men jag gör den idag på kryddig lammkorv och har resterna från skysåsen från i lördags som buljong. Lök, chili och vitlök hackas och steks mjuka i lite olivolja. Hacka en eller två tomater och ha i blandningen, därefter pudrar du över en tesked pimentón de la vera eller annat paprikapulver. Därefter häller jag i linserna och skyn och fyller på med kallt vatten så allt täcks och kokar tills linserna mjuknat och vattnet kokat in. Torkar grytan ut är det bara att späda med mer vatten. Lammkorven steker jag vid sidan av och lägger i grytan mot slutet. Smaka av med salt och peppar. Jag hade tänkt ha en klick crème fraîche till grytan men jag hade ingen hemma, så jag hällde på en skvätt grädde över det hela istället! Funkade lika bra! På toppen ligger lite timjan. Jättegott!

Bräserat lammlägg med citronsky, tryffelmos och brysselkål

Idag kommer svåger och svägerska på besök, alltid lika trevligt att hänga med dem. Förr bodde vi i samma hus och sågs hela tiden, det saknar vi!  Till huvudrätt blir det lammlägg eller lamb shank som vi säger. Både jag och E har bott i England och är båda stora fans av denna rätt. Idag pudrades läggen med sojamjöl innan de bryntes i smör. Därefter plockar vi upp läggen och lägger dem åt sidan medan vi steker scharlottenlök och vitlök i smöret. Lite vitt vin i pannan som får koka en stund innan vi blandar i tomatpuré, rosmarin och kycklingfond. I med läggen idag så får det koka i två timmar under lock. Efter två timmar plockas läggen upp. Smaka av såsen med citron och låt reducera ner under sista timmen innan den silas och serveras. Till detta äter vi blomkålsmos blandat med tryffelolja samt brysselkål som har kokat i lite smör.

Här kommer bild på den tapastallrik med en 18-månaders gruyère, en appenzeller, en brie de meaux och ankleverpaté och finn crisp som vi serverade till förrätt.

Till efterrätt idag blev det Ola Lauritzons panna cotta. 4 dl grädde kokas med två vaniljstänger. Ner blandas två teskedar florsocker och lite rivet citronskal. Två gelatinblad läggs i blöt innan de läggs ner i smeten och allt hälls upp på fina glas. Till detta har vi kokat en bärkompott gjord på björnbär, hallon och blåbär som blandats med sucrin. Här ser vi kreationen tillsammans med världens bästa E.

Khoreshte gheime bademjan - iransk gryta med linser och aubergine

Det verkar bli mycket iransk mat på den här bloggen! Det är det jag tycker är så roligt med bloggen, att det är verkligen en dagbok över vad vi äter. Idag var det egentligen inte tänkt att bli iransk gryta, det var faktiskt så att påsen jag tog ut ur frysen såg ut som min hemgjorda chili men visade sig sen vara iransk grytbas. Det är alltså samma grytbas i dagens rätt som i den grytan jag lagade i augusti här på bloggen. Det är just därför den här grytbasen är så fantastisk, den går att variera i oäääääändlighet och jag lovar att du har alla ingredienser hemma! Lök, vitlök, gurkmeja, tomatpuré - that's it!

För kvällens rätt använde jag mig av en aubergine som först skalades och sedan skivades. Egentligen så ska skivorna stekas i rikligt med olja men jag tycker att rätten blir så otroligt fet då så jag lägger helt enkelt bara i dem i grytan med grytbasen. Jag fortsätter med att hälla i röda linser i grytan, täcker det hela med vatten och har i ännu en matsked med tomatpuré. Ni vet den gången jag trodde jag hade hittat sumak i skafferiet men det visade sig sen vara torkad lime, ja kvällens rätt kan man använda denna torkade lime till. Ha i en matsked eller två, på med locket och låt puttra tills auberginerna och linserna har mjuknat. Självklart, har du inte torkad lime, kan du ta lite citron. Salta!

Vanligtvis serveras denna rätt med ris, men vi åt bulgur till. Vanliga tillbehör är färsk lök (här marinerade i lite balsamvinäger) och vanlig yoghurt.

Lammfrikassé

Idag har vi ätit långkok här hemma. Jag blev otroligt sugen på lamm häromdagen så när jag hittade fina bitar affären idag passade jag på! Börja med att tärna köttet och bryn det i olivolja i omgångar. Ta ur köttet och stek därefter en skivad lök, sex hackade vitlöksklyftor och en knippe strimlad salladslök. Stek det i några minuter och häll på en skvätt vatten och låt koka tills löken mjuknat. Lägg tillbaka köttet i grytan, lägg i en knippe hackad dill och två strimlade hela romansalladshuvuden. Blanda runt tills salladen krympt ihop och häll på vatten så det täcker. Låt koka i 2,5 timme varav de två första timmarna med locket på. Blanda ihop två ägg, en matsked turkisk yoghurt och saften från en citron. Ta av kastrullen från plattan och blanda i äggblandningen. Smaka av med socker, salt och peppar. Denna lammgryta serverade jag med fullkornsbulgur som hade fått koka i buljong och lite tomatpuré samt sparrisbroccoli vid sidan av. Gott!