Machaca - rödvin- och kakaobrässerat högrev

Mitt 6 juni. Denna fantastiska dag med strålande sol och dessutom nationaldagsfirande. Alla verkar glada, picknickar i parker i stan och viftar med svenska flaggor. Vi vaknar tidigt, hurrar för det fina vädret, packar bilen och åker ut mot sommarstället. Väl där frågar vi varandra, vad ska vi göra för att fira den här dagen? Vi lagar god mat och skålar kommer vi fram till, och ja för en annan kan det ju verka som att vi inte gör något annat och det är nog sant men denna gång skålade vi och önskade varandra happy nationaldag, för det verkar vara det folk säger till varandra på denna dag, eller? Middagen den dagen var väldigt svensk för vad kan vara svenskare än tacokväll? Någon sa till mig att tacopaj är den vanligaste middagen hos svenska familjer på fredagar. Stämmer det? Själv har jag aldrig ätit tacopaj och något inom mig tar spjärn mot hela konceptet fredagsmys i allmänhet och tacopaj i synnerhet, men ok när jag sitter där med sjuttioelva knoddar så kanske också jag slänger ner allt som jag tycker är gott i ett och samma pajskal. (Det är då mina vänner som kött och bea-pajen kommer att uppfinnas!) Man ska inte döma förrän man gått i den andres skor, eller hur säger man? Kanske någon vill omvända mig och bjuda mig på en hejdundrandes tacopaj någon gång? Förbered dig på att jag rynkar på näsan när jag inser att det är vad som serveras till huvudrätt, men ge mig tid, jag kommer att komma över det och äta upp hela pajen. Nåja, hur som, nu kände jag att jag gick ifrån ämnet som var hur fantastiskt underbar min nationaldag var och hur grytan fick puttra medan vi jobbade hårt...

För ett tag sedan var jag och E bjudna hem till några vänner på mexikansk afton med tequilaprovning och fantastisk mat. Min vän är sjukt grym på att laga texmex, och för att det ska bli bra släpar hon hem ingredienser från länderna i väst i sin resväska, något jag alltid förundras över eftersom hon också lyckas köpa tio nya Marc Jacobs-väskor och 70 klänningar. Där har vi verkligen en resväska som sväljer mycket. Jag kanske får låna den när vi åker till USA i september? I alla fall är dagens rätt inspirerad av finaste S och hennes fantastiska mole som hon serverade oss under den där kvällen då tequilan flödade. Det som kännetecknar både mole och machaca är inslaget av choklad i de båda. Jag är sedan tidigare dödsförtjust i den rökiga smaken i exempelvis chili och pulled pork men banne mig jag tror att den här mjukare smaken när man blandar i kakao är ännu bättre. Den här rätten serverade vi med fullkornstortilla, sallad, tomat, rödlök, creme fraiche och guacamole. Väldigt enkel att laga för den klarar sig själv under hela tiden i ugnen men tänk på att starta i tid.

Machaca - rödvin- och kakaobrässerat högrev

4 pers

900 g högrev, i bitar

3 msk matolja

1 msk spiskummin

2 msk svartpeppar

1 msk koriander, malen

1 msk salt

3 msk bovetemjöl

1 msk paprikapulver

1,5 dl kaffe

1 jalapeno, hackad

1 lök, i halvor

8 vitlöksklyftor, hackade

1 lime, saften och köttet

2 tomater, skalade och hackade

3 dl rödvin

1 dl vatten

4 lagerblad

1 kanelstång

1 rågad msk kakao 

2 tärningar kalvbuljong

Släng köttet i en påse och blanda i spiskummin, peppar, koriander, salt, bovetemjöl och paprikapulver. Förslut påsen och blanda runt så köttet täcks. Häll matolja i en panna och stek köttet på väldigt hög värme så det blir väl brynt. Inte för många bitar åt gången! Lägg de färdigstekta bitarna i en ugnssäker gryta med lock och ha i alla övriga ingredienser. De flytande ingredienserna bör nästan täcka köttet. Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen på 160° i 3 timmar. När tiden gått ta ut grytan. Plocka ur löken och lagerbladen. Plocka upp köttbitarna och dra isär dem med gaffel så det blir i småbitar. Lägg tillbaka dem i grytan och placera grytan på spisen och låt puttra i en timme till tills det kokat ihop. Smaka av under tiden. Behöver det mer salt? Eller mer syra? Servera!

Jo just det, en kollega hittade i en tidning bästa vinerna under 60 kronor häromdagen. Det är ett måste att hitta ett billigt och gott vin som man kan dricka hela sommaren utan att ruinera sig. Vi har i alla fall köpt alla viner på listan för att se vilket som faller oss i smaken och jag måste säga att kvällens vin verkligen gick hem. Dessutom skulle det, enligt Expressen, passa väldigt bra till tacokvällar vilket det också gjorde.

Sparris med ramslökshollandaise

Jo jag trodde nog att det var slut på ramslöken för min del. Min egen lilla planta blommar för fullt på innergården men själva bladen har vissnat nästan direkt efter att jag fått den. Men så när några vänner skulle komma på middag bestämde jag mig ändå för att gå ner till Cajsa Warg och köpa mig lite mer av dessa härliga blad. Till en rätt som denna som jag tänkt laga den kvällen krävs det inte många blad så det blir inte många kronor även om dessa dyrbara blad faktiskt kostar runt 500 kr kilot.

Förra gången som jag skulle försöka mig på hollandaise så skar sig den första, och den andra vågade jag inte vispa för mycket av rädsla för att även den skulle skära sig. Men så hittade jag det här receptet och av nån anledning vågade jag mig ändå på att prova igen och tänkte att i värsta fall får jag väl springa bort till ICA och köpa mig en burk hollandaise. Jag hade t.o.m sparat hälften av den köpa ramslöken utifall att den första batchen skulle skära sig. Det visade sig att jag faktiskt inte behövde oroa mig utan lyckades väldigt bra med första gången. Jag lyckades dock inte spara hollandaisen. Morgonen efter dagen före såg jag fram emot fin bacon, ett pocherat ägg och resterna av såsen men den hade stelnat som smör i kylen och skar sig när jag värmde upp den, även om jag gjorde på allra allra lägsta värme.

Egentligen hade jag tänkt servera vit sparris till hollandaisen men se jag var för sent ute! Säsongen för den vita sparrisen börjar ta slut och enda stället jag hittade vit sparris på var på Daglivs som sålde de sista stooooora sparrisarna för sjukt mycket pengar. Grön sparris finns fortfarande att få tag på så det fick bli det istället. 

Grön sparris med ramslökshollandaise och pancetta

4 pers

16 finfina gröna sparrisar, ju tjockare desto bättre

1 msk smör

salt

3 skivor av den finaste pancettan du kan hitta skurna i bitar

såsen

2 äggulor

2 msk citronsaft

150 g kylskåpskallt smör, i tärningar

10-15 blad ramslök, finhackade

cayennepeppar

salt, vitpeppar

Bryt sparrisarna så du får bort den grövre änden. Skala dem om de fortfarande ser grova ut. Koka dem i en stor kastrull i ca 10 minuter med smör och salt. Känn efter så de fortfarande har lite spänst.

Stek pancettabitarna i en stekpanna. Plocka upp dem när de fått en fin ljusbrun färg. Låt de rinna av på hushållspapper.

Lägg äggulorna, citronsaften i en kastrull och blanda. Ha kastrullen på allra lägsta värmen och ha i en tärning smör i taget samtidigt som du rör om konstant. När såsen tjocknat drar du av den från värmen och fortsätter ha i smörtärningar. Ha i cayennepeppar mot slutet och salt och vitpeppar. När såsen är klar har du i ramslöksbladen.

Lägg upp sparrisen på varsin tallrik, häll över såsen och strö pancettan över det hele.

Cassoulet - fransk böngryta med fläsk, korv och anka

Här har ni mina vänner en fantastisk allt-i-ett-gryta som kanske kräver lite förberedelse men ändå fantastiskt härligt att ställa fram den här grytan på bordet och låta alla hugga in. Cassoulet är en rustik fransk böngryta med alla möjliga sorters kött. Ha i det du tycker om! I Julias kokbok ska grytan innehålla en grisstek, fläsksida, lammkött och korvkakor utöver bönorna, men variationerna är oändliga.

Aldrig i mitt liv har jag haft så mycket svårigheter som med tillagningen av den här rätten. Inte för att den är svår i sig men för att jag tabbade mig gång på gång. Cassouleten skulle serveras när några vänner kom på middag häromdagen och jag planerade att starta långt i förväg för att slippa stressa och för att få fina smaker i fonderna.  Ni som följer mig på Facebook såg säkert att jag redan förra tisdagen var i Hötorgshallen för att handla inför fredagens middag och jag började kort därefter att laga till vissa delar. Tji fick jag i alla fall. Jag har nu lärt mig att inte börja för tidigt. På fredag eftermiddag när jag drog fram de bönor som jag kokat efter konstens (ja, eller Julia Childs) alla regler visade det sig att de hade börjat mögla. Det var bara att fort ringa E som var på väg hem med alla systemetkassar och be honom springa in på ICA och köpa bönor på burk.

Som om inte det var nog blev min första buljong rena skräpet. Ett riktigt rookie mistake, att jag bestämde mig för att det var ok att utesluta lammet och benen ur buljongen, blandat med att Julia Childs underbara kokbok faktiskt innehåller ingredienser som vi inte använder längre, gjorde att jag fick en buljong som i sig inte smakade ett piss, bara surt från vinet och från de sex (!) matskedar tomatpuré som jag hade haft i. Jag insåg till sist att den inte gick att rädda utan jag fick börja om. Inte heller denna gång hade jag några ben eller kött utan fick förlita mig på färdig fond men minskade på både vinet och på tomatpurén. Men jag har lärt mig en läxa. Färsk tomatpuré finns inte. Det kanske fanns 1961 men det finns inte idag. Det var när jag läste "6 msk färsk tomatpuré eller 4 stora tomater", som jag insåg att, men vänta här nu, i min värld är inte det samma sak. Nåja det fick bli EN msk tomatpuré i stället och det blev mycket mycket bättre.

En annan läxa som jag lärt mig är att dessa friterade fläsksvålar som alla snackar om, inte ger samma knapriga yta som brödsmulor. Det kan jag i och för sig ta, men den skorpa som man ska knäcka sju gånger under tiden som grytan står i ugnen, finns inte i den här GI-varianten. Möjligen att man kan göra något med ost nästa gång, men bland gästerna denna gång fanns det några som inte åt ost.

Tredje läxan är att om man följer Julia Childs recept till punkt och pricka blir man 1. snurrig i huvudet. 2. tokig, eftersom de är lite väl komplicerade. Jag tycker nog att man kan göra dem men med lite shortcuts.

Sista läxan är att inte glömma grytan i ugnen, hur roligt man än har med sina gäster. För den torkar ut. Det gjorde min. Men den blev god ändå.

Grytan serverade vi som den var och med lite bröd till gästerna. Men cassoulet utan någonting extra räckte gott och väl för mig. Vi hade i våra sista tryffelsalsiccia som kom med den fantastiska korgen från Coop och det kan jag verkligen rekommendera för det ger grytan det där extra lyftet.

Cassoulet

4 pers (+ tre rejäla matlådor fast som inte innehåller någon anka eller korv)

3 burkar stora vita bönor, sköljda

4 konfiterade anklår

4 tryffelsalsiccia

1 kg färsk fläsksida

2 dl skivad lök

4 vitlöksklyftor, oskalade

2 nejlikor

1/2 tsk timjan

2 lagerblad

1 msk salt

buljongen

1 msk ankfett

4 vitlöksklyftor, skivade

1 msk tomatpuré

2 dl vitt vin

4 msk oxfond

1 l vatten

2 lagerblad

salt, peppar

4 dl friterade fläsksvålar, mixade till ströbröd

2 dl riven ost
1 dl persilja, hackad

2 msk ankfett

Skär av svålen på fläsket. Lägg fläsket tillsammans med den skivade löken, vitlöken, nejlikorna, timjan, lagerblad och salt i en kastrull och fyll på med vatten så det täcker. Sjud sakta utan lock i 1,5 timme. Ta upp fläsket och lägg åt sidan. Sila och spara buljongen.

Fräs vitlöken i ankfettet. När det börjar ta färg häller du på vinet och låter puttra in. Fyll på med buljongen och tomatpurén och lagerbladet och låt puttra i en timme. Smaka av med salt och peppar.

Skiva sidfläsket i tjocka skivor och skär det sedan i stora tärningar. Stek korven och anklåren i en stekpanna. Det behövs inget fett eftersom det sitter en massa fett på anklåren. Sätt ugnen på 200°. När du ska montera grytan lägger du först ett lager med bönor i botten av kastrullen, därefter sidfläsket, sen anklåren och korven och till sist ett lager med bönor igen. Häll på buljongen. Om det inte täcker fyller du på med skinkspadet. Strö osten, persiljan och fläsksvålen över hela grytan och klicka på ankfettet. Värm upp grytan på spisen och ställ sedan in den i ugnen i en timme. Under tiden knackar du skorpan sju gånger och öser grytan.

Mintchokladmousse

Det skulle faktiskt bli en panna cotta av den här rätten men jag tycker den blev rätt krämig snarare än fluffig och lätt så jag kallar denna för mousse istället.

Mintchokladmousse

4 pers

5 dl vispgrädde

150 g mörk choklad 70% med mintsmak

2 msk sucrin

2 gelatinblad

florsocker

Koka upp grädden i en kastrull och lägg i chokladen och låt den smälta sakta. Blanda i sucrinet och dra av den från plattan. Blötlägg gelatinbladet i 5 minuter, krama ur dem och lägg i dem i chokladgrädden och blanda tills de smält. Häll upp i glas och ställ i kylen i en timme. Pudra över med florsocker innan servering.

Smoky jalapeno burgers

Du skall inga andra burgers hava jämte mig. På riktigt så tror jag att denna kvalar in bland mina topp tio burgare EVER och troligtvis även bland topp tre. E var inte riktigt lika nöjd. Han tycker tydligen inte om den rökiga smaken. Synd för honom, säger jag bara, för den här kommer serveras många gånger. Chili burgers är en klar favorit här hemma, men den här gången tog jag den enkla chili burgern till en helt annan nivå. Vi lyxade dessutom till det med rågbröd snarare än med salladsblad. Och så majonnäs, fransk senap, rödlök, sallad

Smoky jalapeno burger

4 burgare

500 g nötfärs

2 jalapenos, kärnorna urtagna, hackade

1 vitlöksklyfta, riven

1 tsk fransk senap

1 tsk liquid smoke

1 ägg

salt, peppar

matolja

8 skivor prästost

4 st Fazer Aktiv råg
sallad
rödlök
tomat
fransk senap
majonnäs

Blanda alla ingredienser utom matoljan och osten och rör ihop den till en smet. Platta ut fyra fina runda burgare. Vänd dem i matoljan. Lägg på grillen i ca 5-10 minuter. Lägg på osten efter att du vänt burgarna. Servera med grillat bröd och alla tillbehör du kan tänka dig. Kom ihåg att det är sjukt mycket socker i ketchup!

Dubbelpanerad rödspätta med blomkålsmos och remouladsås

Idag är det back to basics. Vanlig enkel mat utan konstigheter. De har billig rödspätta på Daglivs den här veckan så jag passade på att köpa ett par. Hade aldrig rensat plattfisk tidigare i mitt liv men fick en lektion av kollegan J som tydligen inte gör annat än fiskar och äter rödspätta hela somrarna på landet. Vilken lycka! Läste en blogg tidigare idag om en tjej som hade lagat något liknande så jag kom på att jag också skulle göra panerad fisk med remouladsås för att visa hur min var. Tyvärr har jag glömt vilken blogg det var jag läste det på och där jag lovade att laga samma. Typiskt mig, guldfiskminne. Jag hade lite väl mycket creme fraiche och majonnäs i min remoulad den här gången, jag gillar den bättre när den är tjock i konsistensen och nästan som en köpe-potatissallad snarare än en sås, så läs receptet hellre än titta på bilden! Den smakade dock bra ändå!

Dubbelpanerad rödspätta med blomkålsmos och remouladsås

4 portioner

2 hela rödspättor, fileade

1,5 dl bovetemjöl

1 ägg

1 burk sesamfrön

2 dl parmesan

salt, peppar

30 g smör till stekning

Moset

1,5 st blomkål

1 msk dijonsenap

50 g smör

salt, peppar

Såsen

1,5 msk kapris, hackad

1 saltgurka, hackad

1 ägg, hackat

1,5 msk persilja

1,5 msk dill

1 msk dijonsenap

1 msk citron

1,5 msk creme fraiche

1,5 msk majonnäs

 salt, peppar

Filea fisken. Vänd den först i mjölet, därefter i ägget och sen i sesam-och parmesanblandningen. Fräs en rejäl klick smör i pannan och stek filéerna tills de är fina och gyllenbruna.

Koka blomkålen, mosa den och tillsätt smör och senap. Salta och peppra.

För såsen blandar du bara alla ingredienser. Piece of cake.

Buffalo chicken wings med bluecheesedip

Ja ok, kanske inte den vanligaste rätten att äta en helt vanlig måndag, och särskilt inte till middag bara så där. Men, är man sugen så är man och ni som känner mig vet att jag alltid går på sug när jag planerar middagen. Jag fick gå runt rätt länge och kika på Daglivs innan suget dök upp - riktigt krispiga och syrligt kryddstarka kycklingvingar och en ädelostdipp till, precis så som man får dem på nån härlig bar eller restaurang i USA. Till det åt vi majskolv och refried beans med strimlad färsk lök på, bönorna är dock ej hemgjorda utan köpt på burk.

Buffalo chicken wings med bluecheesedip

4 pers

Kycklingen

900 g kycklingvingar, delade i två bitar

1 msk matolja

1 tsk salt

0,5 tsk cayennepeppar

1 dl mjöl (jag tog bovetemjöl)

1 vitlöksklyfta, pressad

100 g smör

6 msk Louisiana Hot Sauce

1 tsk Tabasco

1 tsk Worcestershiresauce

2 msk citronsaft

salt

Dippen

140 g ädelost

1,5 dl creme fraiche

1 vitlöksklyfta, pressad

2 msk citronsaft

salt, peppar

Sätt ugnen på 230°C. Dela kycklingvingarna så du får själva klubban och den platta delen, vingpsetsen kan du skippa. Lägg dem i en skål tillsammans med oljan och saltet och blanda runt så du täcker hela bitarna. Lägg därefter ner bitarna i en plastpåse som du hällt mjöl och cayennepeppar i. Knyt igen påsen och skaka tills de är helt täckta av mjölet. Lägg dem i en oljad panna och in i ugnen. Först 25 minuter, sen vänder du på dem och låter dem vara inne i 30 minuter till.

Under tiden blandar du alla ingredienser till marinaden i en kastrull och låter koka upp. Smaka av med salt och peppar.

Dippen gör du i en mixer. Smaka av med salt och citron.

När kycklingen är klar är den fint gyllenbrun. Häll marinaden över och blanda runt så den täcker överallt.

Njut.

Va slarvigt av mig att inte torka av tallriken innan jag fotade! Ska inte hända igen. Tjingeling!