Pollo al jerez - sherrykyckling

Vi är ju, som jag sagt tidigare, riktiga vanemännsikor. Det ska alltid vara biff och bea på fredagar hemma i stan exempelvis. När vi kommer ut till landet är det dock en annan visa, här är det absolut inte biff och bea utan alltid sherrykyckling. Nu har vi inte ätit den här rätten på längeeftersom vi inte kunde äta den med bröd men nu när vi fann det här low carb-brödet häromdagen så tittade vi på varandra och båda visste vad den andra tänkte på: imorrn ska vi till landet och nu får vi äta bröd!

Processen brukar gå till på följande vis, jag är säker på att du känner igen vissa delar av den: ett stressigt par kommer hem från jobbet, slänger ner allt de kan se runt omkring sig i en väska (glömmer hälften), slänger ner all mat som finns i kylen i en annan väska, katten i buren och länsar vinkylen. Den som är smartast av dem springer och hämtar bilen, den andra måste släpa ut alla dessa ohyggligt tunga väskorna ut till bilen. Bilen spurtar iväg för att hinna till systemet innan det stänger för att bunkra upp med ännu mer vin och öl (man vill ju absolut inte bli strandsatt där ute utan öl!), därefter till mataffären. Väl framme på ön är det redan mörkt och långt efter matdags, båda är hungriga och sura för att ha kommit fram så sent. När jag springer ur bilen ropar maken: In och stycka kycklingen, jag fixar resten! En timme senare sitter vi vid köksbordet och njuter av den här rätten med en kall öl och ett glas vin och tänker att livet är rätt bra ändå!

Rätten har jag stulit från Pluras kokbok, men kyckling i sherry är en vanlig rätt i Spanien. En hel kyckling räcker till oss två, då tar vi bort filéerna och slänger in dem i frysen för att ätas vid annat tillfälle. Resten av kycklingen, och då menar jag hela kycklingen, styckas i små bitar. Servera med en god baguette eller low carb-bröd. Jag har även gjort en vegetarisk variant på den här rätten en gång med tofu och det funkade faktiskt lika bra!

Pollo al jerez

2 pers

 

1 kyckling, styckad

6 vitlöksklyftor, hackade

1-1,5 dl sherry

3 msk persilja, hackad

svartpeppar

salt

olivolja

Värm på en kastrull tills det ryker ur den. Häll på olivolja och lägg i kycklingbitarna med skinnsidan neråt. Du kommer från början inte få plats med alla i kastrullen utan ta bara så du täcker botten på kastrullen. Det viktiga här är att skinnet blir krispigt. Sänk inte värmen utan fortsätt steka på hög värme och lägg i mer och mer kyckling. När all kyckling är krispigt stekt ska du också ha fått en beläggning i botten av pannan av kycklingbitar och skinn. Lägg i vitlöken och låt den steka med en stund, den får gärna ta lite färg med men inte brännas. Därefter har du i sherryn. Med sherryn kommer du få upp beläggningen i kastrullen. Peppra massor. Sänk värmen och låt puttra i ca 20 minuter med locket på. Efter 20 minuter smakar du av och ser till att balansen med salt är bra. Inför servering har du i persiljan. Häll upp i en skål, ät med fingrarna, doppa brödet i den goda såsen och njut!!

Koofteh hulu - persiska köttbullar i myntasås

När jag var liten var farmors mat det bästa jag visste. Eftersom jag växte upp hos min mor och styvfar var svensk/finska rätter det som alltid stod på matbordet, och de helger varannan vecka som tillbringades hos pappa var enda gångerna man fick äta all den goda persiska maten. Nog för att min far är stolt över de få rätter han lagar och det han lagar lagar han bra, men det var hos farmor de stora kulinariska upplevelserna skedde. Det är nog därför som persisk mat är så förknippat med alla dessa barndomsminnen, för mig var det ju den goda maten jag inte fick varje dag utan bara vid särskilda tillfällen. Jag ser nu på min lillasyster som bor hemma hos föräldrarna och får äta den (enligt mig fantastiska) maten varje dag, att hon föredrar sushi, köttbullar och allt som inte hör till vardagen där hemma, medan jag knappt kan se på köttbullar och makaroner fortfarande 15 år efter att jag flyttade hemifrån. Man vill alltid ha det man inte får, lockig vill ha rakt hår (;-)), och samma sak gäller för mat.

 

Jag kan inte säga det tillräckligt ofta, om du aldrig har ätit persisk mat så är det dags att börja nu! Persiska restauranger börjar dyka upp som svampar, i alla fall i Stockholm, både i förorten och i city. Den är smakrik men inte stark, det är vällagade grytor som puttrat länge där köttet smälter i munnen och riset, åh riset! Uncle Bens släng dig i väggen, att koka bra ris tar tid och är en ren konst.

 

Koofteh är det persiska namnet på köfte, kofta, eller helt enkelt köttbullar. Hulu (uttalas hooloo) betyder persika och nu hoppar ni väl alla till som känner mig för frukt i mat är ju faktiskt bland det värsta jag vet, men lugn nu, det är inga persikor i den här rätten. Namnet kommer från att köttbullarna ska vara stora som persikor och ingenting annat. Såsen är gjord på mynta och är helt sjukt grym och det här mina vänner var bland mina absoluta favoriter när jag var liten. Bästa sättet att äta den här rätten är med bröd som doppas i såsen och äts med köttbullarna och så lite rå lök vid sidan om förstås. Nu hade vi tänkt att äta matvete till men efter ett samtal med faster tidigare idag blev jag tillsagd att ABSOLUT inte äta något annat än bröd till. Brödsuget blir bara värre och värre och är orsaken till de flesta snedsteg för vår del. Är det någon som har bakat ett vitt GI-bröd typ baguette, pita? I så fall hojta till! I need it! Idag fick det bli low-carb bröd från Daglivs, lite mörkare än vad jag var sugen på men funkar absolut.

 

 

Koofteh hulu - persiska köttbullar i myntasås

4 pers

 

köttbullarna

800 gr kalvfärs

1 gul lök

1 msk gurkmeja

1 msk peppar

1/2 tsk chilipulver

1 tsk salt

matolja

 

Såsen

2 gula lökar, hackade

4 vitlöksklyftor, hackade

1 burk torkad mynta

1 msk gurkmeja

1,5 msk tamarind

1 msk soja 2 msk bovetemjöl

kallt vatten

salt, peppar

 

Köttbullarna: Hacka löken till fint och blanda med alla övriga ingredienser förutom matoljan. Rulla till bollar stora som små persikor. Stek dem i matoljan så de får färg runtom. Lägg undan dem tills såsen är klar.

 

Såsen: Stek lökarna tills de börjar få bra med färg men utan att brännas vid. Ha i vitlöken och stek lite till. Ha därefter i myntan och stek lite till men var försiktig, myntan får inte brännas. Häll i gurkmejan, tamarinden och redning gjord på bovetemjöl som blandats ut i lite vatten. Låt puttra in innan du fyller på med mer vatten. Smaka av med salt och peppar. Smaken du letar efter är så varken myntan eller tamarinden tar över. Och så mycket svartpeppar. Lägg i köttbullarna i såsen, sänk värmen, lägg på locket och låt puttra i en halvtimme. Servera med bröd och rålök, kanske en liten sallad på kryddgrönt om du har det hemma - persilja, basilika, vårlök.

  

Salviakyckling

Så var det söndag igår igen och med det kom självklart suget efter kyckling. Jag förstår inte hur jag ALLTID kan vara sugen på kyckling, det är ju helt galet! Men gott är det ju! Denna gång gjorde vi en variant på citronkycklingen fast denna gång med ett örtsmör med salvia under skinnet. Till kycklingen gjorde vi grönsaker i ugn samt en gräddsås gjord på skyn från kycklingen. Och så självklart en rostad vitlök till! häromdagen satt jag och tittade på Masterchef Australia och där sa de att man skulle vända på kycklingen när den vilade så att saften skulle rinna tillbaka in i bröstbitarna som annars lätt blir torra. Vi provade det den här gången fast jag måste erkänna att vi aldrig äter bröstbitarna, vi är båda mer förtjusta i låren som har mer smak och är saftigare.

Salviakyckling

4 pers

 

1 hel kyckling

1 kruka salvia

1/2 citron, skal och saft

1 hel vitlök

1 vitlöksklyfta

50 g smör

salt, peppar

Sätt ugnen på 170º. Skär av toppen på vitlöken och ringla lite olivolja innan du lägger den i ugnsformen. Stoppa in en sked mellan skinnet och köttet på kycklingen och lösgör skinnet så långt det går. Skala citronen. Blanda smöret, de stora bladen på salvian, vitlöksklyftan, citronskalet, salt och mycket peppar i en mixer och blanda till ett örtsmör. Lägg klickar av smöret under skinnet och massera in så det lägger sig jämt över bröstet och låren. Sista klicken av smöret masserar du in på ovansidan av skinnet. Salta och peppra insidan av kycklingen och ha därefter i salviastjälkarna, den halva citronen och toppen på vitlöken. Lägg kycklingen i ugnsformen och släng in i ugnen i 1,5 timme. Efter halva tiden häller du i någon sorts vätska som du har hemma, buljong, vin eller bara vatten. Ta ut kycklingen när tiden gått, ta upp kycklingen och låt mestadelen av saften rinna ut innan du lägger den på ett fat upp och ner med aluminiumfolie över. Red skyn och ha i grädde, kanske lite socker om det är för mycket citron i skyn och så lite grädde kanske. Mums!

Bangers & mash med onion gravy och bakad spetskål

Häromdagen blev det finkorv från Taylor & Jones av smaken fläsk, purjo och äpple. Köper man den korven kan man ju inget annat än att tillaga den English style och då ska det vara onion gravy eller löksås till. Inga konstigheter. Moset är ju blomkålsmos förstås. Den fina spetskålen som låg där i grönsaksdisken ropade ut att kööööööp mig, så det fick bli bakad spetskål till kvällens rätt.

Löksås

4 pers

2 stora gula lökar, skivade

2 msk bovetemjöl

100 gr smör

1 msk lantbuljong

1 msk socker

1 msk worcestershiresås

3 msk soja

4 dl vatten

salt, peppar

Lägg i en klick smör i pannan och stek löken mjuk och tills den börjar få färg. Ha i lite socker så det börjar karamelliseras. Därefter har du i mjölet och steker runt det innan du häller i vattnet och buljongtärningen. Häll på worcestershiresåsen och sojan och låt koka ihop. Häll på mer vatten om det skulle behövas. Smaka av med salt och peppar och så en klick smör på slutet.

Bakad spetskål

4 pers

1 spetskål

timjan

1 vitlöksklyfta

1 citronklyfta

salt, peppar

olivolja

Sätt ugnen på 180°C. Dela spetskålen i fyra delar. Dela vitlöksklyftan och  gnugga den mot spetskålens sidor och . Ringla olivolja över spetskålen. Strö över timjan, salt och peppar. Till sist, pressa över citronen och sen in i ugnen en kvart.

Buljongkokt kyckling med chilikaramellsås och apelsinsalt

Så var man tillbaka efter en lååååång semester i Kenya och det är nu dags att komma igång med GI-ätandet igen. Det här receptet upptäckte jag under min långa sejour av Masterchef Australia för ett tag sedan och har sedan dess velat prova. Den första delen i receptet, själva buljongkoket, har jag ju redan försökt mig på och resultatet av att direkt efteråt försöka fritera kycklingen slutade med att jag nu har stora brännmärken på ena handen. Även i det här receptet ska kycklingen egentligen friteras men eftersom jag ännu inte införskaffat en fritös så lade jag in den i ugnen istället på högsta värme och grill. Buljongen som används i receptet är den så kallade masterstock som efter användning, silades, kokades upp igen och frystes in.

Buljongkokt kyckling med chilikaramellsås och apelsinsalt

4 pers

3 dl vitt vin

vatten

3 dl soja

0,5 dl sucrin

2 stjärnanis

1 kanelstång

4 vitlöksklyftor, skivade

3 cm ingefära, skivad

2 schalottenlökar

2 hönsbuljongtärningar

2 peperoncinis

1 hel kyckling

1 dl socker

1 dl vatten

1 dl masterstock

2 peperoncinis

skalet från 1 apelsin

flingsalt

Karamellsås: Koka upp socker och vatten tills det blir klistrigt. Häll i en deciliter av masterstock samt chilin och låt koka en stund till.

Apelsinsalt: Riv skalet på en apelsin. Lägg skalet i lite hushållspapper och pressa ur fukten. Blanda med flingsalt.

Sätt ugnen på grill på 230º. En hel kyckling läggs alltså i den puttrande buljongen med bröstet nedåt i kastrullen. Låt puttra i 25 minuter. Därefter vänder du på kycklingen och låter koka i 5 minuter till. Stäng därefter av plattan, vänd på kycklingen men låt den ligga kvar i buljongen i en kvart till. Ta därefter upp den och klyv den mitt itu. Lägg på ett ugnsfat och häll på häften av karamellsåsen. Grilla i ugnen i ca 15 minuter. Dela kycklingen i mindre bitar och häll på resten av karamellsåsen. Servera med ångkokta grönsaker som du hällt lite masterstock på samt bulgur.

Asiatisk nudelsoppa med biff

Ok, jag har gjort en variant på den här rätten tidigare men då var det med avancerade köttbullar av fläskfärs. I dag är det den enkla varianten. Det krångligaste med den här rätten är buljongen och den är inte särskilt svår. Med den här rätten gör jag min variant på pho bo, en vietnamesisk nudelsoppa med biff som jag och Sarsky 2 åt varje dag när vi var i Vietnam för några år sedan. Om du har vägarna förbi en vietnamesisk restaurang så måste du beställa pho, det finns inget bättre på denna planet! När jag körde kalorisnål diet brukade jag äta den här rätten ofta, men den funkar också när man kör GI, särskilt om man smällt i sig en massa fettig mat i helgen.

Asiatisk nudelsoppa med biff

4 pers

1 l vatten

 2 kapslar fond du chef kyckling

5 cm ingefära, skalad och skivad

3 vitlöksklyftor

1 msk torkade räkor

2 msk fisksås

1 stjärnanis

1 kanelstång

1 tsk sambal badjak

1 lime

300 g ryggbiff, skivad

1 chili, skivad

1/2 purjolök, strimlad

1 kruka koriande, hackad

4 plattor med fullkornsäggnudlar

Blanda de 9 första ingredienserna i en kastrull och låt koka ihop i drygt en halvtimme. Smaka av med kanske mer fisksås eller varför inte soja för sältan. Pressa i en halv lime. Koka nudlarna vid sidan av och lägg upp i skålar. Lägg den skivade ryggbiffen över nudlarna och häll över den kokande buljongen. Strö över purjo, koriander och chilli och pressa över ännu mer lime.

Konfiterad fläsksida med rödkål, citronmajonnäs och blomkålsmos

Nu mina vänner, är det gjort! Jag har äntligen nått mitt mål när det gäller min jakt efter den perfekta porchettan. Efter alla dessa gånger då köttet blivit för torrt eller svålen har blivit för seg är jag nu framme vid saftigt kött och krispig svål. Hemligheten heter konfitering. Vad är det då frågar ni? Jo, att konfitera betyder att koka köttet i fett på låg värme under lång tid. And that's what I did, folks! På lördagskvällen skulle E:s bröder med deras fantastiska flickvänner komma hem till oss på middag. Ni som följer mig på Facebook såg kanske redan i fredags att köttet slängdes in i ugnen, och jag kan verkligen rekommendera detta sätt att tillaga köttet. Tyck nu inte att det här är krånglig mat, för enklare än så här blir det faktiskt inte, köttet tillagar sig själv medan du är ute på galej (eller tequila night som var vårt mål i fredags). Sen att klockan ringde sex på morgonen när det var dags att ta ut köttet var kanske mindre trevligt men vaddå, att ta ut en gryta, ställa ut den och stänga av ugnen kan heller inte räknas som krångligt. Rödkålen och blomkålsmoset var planerat till fläsket men så råkade jag på den här trevliga sajten och bestämde mig för att göra en syrlig majonnäs till.

Konfiterad fläsksida med rödkål, citronmajonnäs och blomkålsmos

6 pers

 

2 kg färdigrimmad fläsksida

2 liter rapsolja

Rödkålen

1/4 rödkål

1 citron

3 msk socker

1,5 tsk salt

Blomkåspurén

2 blomkålshuvuden

1/2 dl grädde

1 msk dijonsenap

salt, peppar

Majonnäsen

1 citron (saft och skal)

2 msk hackad persilja

rapsolja

2 äggulor

2 tsk dijonsenap

salt, peppar

cayennepeppar

Alltså, lägg fläsket i en gryta och fyll på med rapsolja så det täcker köttet. Lägg på locket och släng in grytan i ugnen på 90° i 12 timmar.  Låt därefter köttet svalna och plocka sedan upp det och lägg det under press. Innan du ska servera köttet skär du bort svålen för att sedan ta bort det fettlager som ligger under svålen och skär upp köttet i fina bitar. Jag värmde köttet under aluminiumfolie i ugnen på typ 90 grader för att värma upp köttet igen. Svålbitarna stektes i panna precis innan servering så de var krispiga.

Rödkålen kokades med alla ingredienser i ca 1,5 timme. Smaka av med salt, citron och socker så du får en bra smak på kålen. Den ska vara syrlig men inte för syrlig och söt men inte för söt.

Blomkålshuvudena kokades i vatten och salt tills de var mjuka. Därefter hälldes vattnet av och blomkålen pureades med stavmixer. Grädde, senap, salt och peppar hälldes i purén och blandades om.

För majonnäsen så blandades allt utom oljan i en skål. Därefter hälldes oljan i droppvis medan det hela vispades konstant tills det fått rätt konsistens. Min blev lite för lös dock så den såg inte så fin ut på tallriken.

Ja och så var det ju förrätt och efterrätt också! Till förrätt åt vi hummer som fått goa till sig i ugnen med vitlök- och benmärgssmöret. Vid sidan av var det en varm sallad gjord på hummerklon, smörstekt zucchini, rostade hasselnötter och en citronvinägrett.

Till efterrätt åt vi C:s goda hallon- och chokladmousse fast vi gjorde om den så att vi bara använde saften från hallonen i stället för hela hallon. Dessutom hade vi chilichoklad i stället för mintchoklad. Det blev bra men vi misslyckades lite med konsistensen och det blev snarare som en tryffelmousse. Självklart skyller vi på varandra så E säger att jag vispade grädden för hårt och jag tycker att chokladen hade blivit förstörd och för grynig.

Utöver att det blev god mat på kvällen, var gårdagen bra också för att jag äntligen hittade krispiga fläsksvålar i Stockholm! Äntligen GI-chirre! och det ska tydligen också kunna användas till panering (inte för att jag får fritera mer sen förra gångens lilla missöde, i alla fall inte förrän jag har köpt en fritös).